1、 貯存的目的

    新蒸的酒，酒體燥辣產，口感不柔和，但經一段時間貯存后辛辣味可明顯?？诟酗@得柔和、綿甜、甘爽，芳香濃郁，具有老酒味。這主要經歷了物理、化學兩種變化：物理變化：其一，通過貯存，新酒中的易揮發(fā)刺激性物質中硫化氫、硫醇、二乙基硫、丙烯、丙烯醇、丁烯醇逐步揮發(fā)出去，使刺激感消失。其二：氫鍵締合作用，使醇與水結合，極性分子減小，使酒體感到更加柔和?；瘜W變化：主要有氧化、酯化、綜合等反應，使酒更綿、更醇、更香。

    2、 的作用

    目前我國曲酒的生產，相當一部分還處于手工操作階段，即使是使用半機械化生產的廠家，他們的生產設備，仍然離不開窖池、甑、缸、壇、桶、其生產的可控制程度小。各種類型的曲酒生產工藝，絕大多數都采用自然微生物接種制曲，工藝環(huán)節(jié)多，生產過程都是開放式的，影響產量、質量的因素多，所以生產上存在著不同窖池所產酒質量不一致，就是同一窖池，上、中、下層的質量差別很大。不同班組和不同工人的技術水平的質量都各有特色，不盡相同。就是經品嘗驗收后的同等級的酒，在香和味覺上也不一樣。如果不經加工平衡，按照自然存放的順序一壇一壇地灌瓶包裝出廠，酒質就極不一致，寸比次之間的質量差別非常明顯。這就很難出廠產品質量的穩(wěn)定并難以確保其獨特風格一成不交。

    通過，可以統(tǒng)一酒質、統(tǒng)一標準，酒質長期穩(wěn)定和提高，確保產品的市場信譽。

    通過，可以取長補短，彌補因客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進酒質，增加經濟效益。

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