我國谷物釀酒歷史悠久，是世界上谷物釀酒最早的國家。大量的考古發(fā)現(xiàn)表明，早在新石器時代農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，古代先民就已經(jīng)認知并掌握了谷物釀酒技術(shù)，由此產(chǎn)生的酒文化，相伴中國傳統(tǒng)文化數(shù)千年。

　　與此同時，小口尖底瓶作為中國最早的一種釀酒器具，其“酉”的單體象形字，皆與“酒”字有關(guān)。隨著研究的推進，大量的事實表明——我國瓶用谷物釀造的糧食酒，就釀造在小口尖底瓶里。

谷物酒是我國釀酒的源頭

　　用何種原料與何種方式來釀酒，是釀酒出現(xiàn)的條件。只有先民有了充足的釀酒原料，又學會了讓原料轉(zhuǎn)化為酒的釀造技術(shù)，才有可能釀出酒來。

　　從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻記載來看，我國古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣的釀酒原料，在我國史前時代也有可能出現(xiàn)過，但無法形成規(guī)模。

　　因為我國史前人口大量聚集在黃河流域和長江流域地區(qū)，不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實;農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間，獸乳產(chǎn)量及使用范圍都很有限;含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū)，中原地區(qū)無從尋覓。因此，我國釀酒的始源應(yīng)從谷物原料的使用開始。

　　我國谷物釀酒起源流傳久遠，古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻也有記載。

　　《尚書·說命下》中說：“若作酒醴，爾惟曲糵?！鼻?，即現(xiàn)代所說的酒曲;糵，指谷芽，或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母?？梢娭苋怂f的釀酒，均指谷物釀造。

　　就谷物釀酒而言，用曲釀造和用糵釀造，將會產(chǎn)生兩種不同濃度(指酒度和糖度)的酒。曲的發(fā)酵力強，能使淀粉糖化后充分酒化，而糵的發(fā)酵力弱，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。

　　因此，在先秦時代，人們通常把用曲釀出的酒稱作“酒”，而將用糵釀出的酒稱為“醴”。當然，古人有時也將酒醴并稱為“酒”。如《禮記·禮運》就說：“禮之于人，猶酒之有糵也?！奔坠俏闹谐霈F(xiàn)了酒和醴兩個字，均指酒類飲料。

　　甲骨卜辭中也常見“酒黍”并稱，說明酒與谷物關(guān)聯(lián)甚密。如《甲骨文合集》中便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”的卜辭。

　　《初學記·酒》引《春秋緯》有云：“凡黍為酒，陽據(jù)陰乃動，故以麥釀黍為酒?！?/p>

　　漢朝淮南王劉安撰寫的《淮南子·說林訓》中說“清醠之美，始于耒耜”，耒耜是農(nóng)具的兩種重要類型，明確地揭示出釀酒與農(nóng)業(yè)的關(guān)系，則說明真正的人工谷物釀酒開始于農(nóng)耕生產(chǎn)活動以后。

　　盡管上引史料要晚于我國谷物釀酒的起始年代，但還是可以反映出谷物釀酒歷史久遠。這也是古人對釀酒起源問題，比較客觀的描述和最明確的解釋。

仰韶是中國谷物酒釀造的源頭

　　中國釀酒最早始于谷物釀酒，谷物是釀酒的原料前提，但谷物的出現(xiàn)不等于釀酒的出現(xiàn)，還需要一些物質(zhì)條件基礎(chǔ)。

　　目前，多數(shù)專家認為，谷物酒的釀造要滿足三個基本條件：一是釀酒的原料;二是釀酒的技術(shù);三是釀酒盛酒的器皿。除此之外，最根本的，還是要有穩(wěn)定的經(jīng)濟基礎(chǔ)作為支撐，即農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，農(nóng)業(yè)是谷物釀酒形成最重要的前提條件。

　　仰韶文化是中國農(nóng)耕文明的源頭，當時的先民已經(jīng)進入自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段。在仰韶文化的遺址中，出土了大量的、多樣的農(nóng)業(yè)用具，如：石刀、陶刀、石鐮等，還有大量的陶制生活用具，足以反映出仰韶時期人們是以農(nóng)業(yè)為主的定居生活，聚落定居生活為谷物釀酒起源奠定了基礎(chǔ)。

　　仰韶文化時期農(nóng)耕經(jīng)濟繁榮，為谷物釀酒提供了原料。通過考古發(fā)掘證明，粟和黍是仰韶文化時期人們的主要食糧。在仰韶文化時期已有窖藏糧食，這種以窖穴貯存的糧食，可以說明，仰韶文化時期的谷物已經(jīng)可以滿足日常需要，并有富足可以貯備。

　　曲蘗的產(chǎn)生與谷物酒的起源密不可分，相關(guān)考古證實，在仰韶文化前期，天然曲糵已向人工曲糵發(fā)展。在2021年仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘的發(fā)布成果顯示：在仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中，檢測出谷物發(fā)酵酒殘留物，經(jīng)檢測，采用的正是曲蘗釀造方式，讓世人再次真實觸摸到了中國曲蘗的源頭。

　　仰韶文化時期的手工業(yè)也比較發(fā)達，已制作出相當精美的彩色陶器，除了灶、釜、鼎等炊具外，還有各式各樣的平底瓶、小口壺等水器。2021年，學者在仰韶文化時期經(jīng)典文物——小口尖底瓶的內(nèi)部殘留物上，發(fā)現(xiàn)了谷物酒的遺留物。證實，小口尖底瓶是我國古代最早的釀酒器具。

　　《禮記·禮運篇》曾記載“尊而捧飲”，即用雙手捧起坑中積存天然谷物酒的情景描寫描述。而今，再看“尊”字的最初形態(tài)，它更像是一個人雙手捧著盛酒的小口尖底瓶。

　　小口尖底瓶見證了先人掌握“酒”的釀造方法，并誕生了中國瓶用谷物釀造的糧食酒。同時，也證實了中國最早的谷物釀酒文化，出現(xiàn)在仰韶文化時期。