酒曲是中國(guó)古代人民的偉大發(fā)明，日本微生物學(xué)教授坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為，酒曲堪稱(chēng)與中國(guó)四大發(fā)明相媲美的第五大發(fā)明。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，我國(guó)最早的酒曲出現(xiàn)在仰韶文化時(shí)期，在此之后不斷發(fā)展并開(kāi)始普遍應(yīng)用。

　　人類(lèi)最早接觸的酒類(lèi)應(yīng)為果酒與乳酒，是水果、乳品經(jīng)自然界酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物。后來(lái)隨著人工酒曲的制造與應(yīng)用，它使人們能通過(guò)人工的方式將糧食，轉(zhuǎn)換成“天之美祿”的酒。

充滿(mǎn)智慧的“人工制曲”

　　曲是酒之骨。酒曲中的菌和酶催化谷物的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵，決定了酒的濃度和醇香，制曲是中國(guó)釀酒的精華所在，是世界上較早的保存微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)。

　　制曲，作為釀酒的道工藝，自古就有“有美酒，必備佳曲”一說(shuō)。

　　古人在酒曲制作方面，也進(jìn)行了艱難的求索。古人用酒曲釀酒的歷史，從仰韶文化時(shí)期已產(chǎn)生，遠(yuǎn)超傳說(shuō)中的“歷史人物造酒”的年代。

　　在仰韶文化早期已有了儲(chǔ)藏谷物的窖穴，因儲(chǔ)備條件不佳，不具有防潮防濕效果，致使所存放的谷物易受潮發(fā)芽。先人們偶然發(fā)現(xiàn)在把糧食霉化或發(fā)芽之后，便具有了糖化能力，這個(gè)物質(zhì)就叫是曲蘗。自然曲蘗釀酒，是一種自然發(fā)酵的現(xiàn)象。

　　曲，酒母也。用曲釀酒可以同時(shí)產(chǎn)生糖化和酒化的作用，而用蘗釀酒僅能產(chǎn)生糖化作用，所以?xún)烧咚浦?，濃?酒度和糖度)不一。由于蘗造的酒“味薄”，在商代時(shí)已經(jīng)消亡，造糵、用糵方法，也隨之消亡。

　　商代的酒不但品類(lèi)有所增加，而且釀造技藝也取得了重大突破，即曲、蘗的分離。經(jīng)過(guò)不斷地觀(guān)察實(shí)踐，商代人發(fā)現(xiàn)蒸煮過(guò)的谷物更易生霉成曲，這是中國(guó)人工制曲技術(shù)的新突破。

　　人工制曲技術(shù)的發(fā)明，改變了過(guò)去僅糖化的單邊發(fā)酵制酒的歷史，開(kāi)啟了邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵制酒的新時(shí)期，為我國(guó)獨(dú)特于世界的釀酒方法--“酒曲法”和“固體發(fā)酵法”奠定了基礎(chǔ)。

　　所謂固態(tài)發(fā)酵法，就是在整個(gè)釀酒過(guò)程中，從糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)過(guò)程中幾乎是滴水不用的。固態(tài)發(fā)酵法釀酒，也是我國(guó)最廣泛的民間傳統(tǒng)釀酒方式。自此，我國(guó)古代釀酒業(yè)的發(fā)展日益成熟，由谷物天然酒，進(jìn)入到人工制造酒曲發(fā)酵造酒的新階段。

　　人工曲蘗的出現(xiàn)和釀酒技藝的提高，使得從商代開(kāi)始的釀酒作坊，已形成一定規(guī)模，且分布范圍廣闊。從仰韶先民發(fā)現(xiàn)自然曲蘗釀酒，到模仿制作出人工酒曲釀酒，其發(fā)展過(guò)程并非一蹴而就，這是我們歷代祖先用智慧與汗水努力的結(jié)果。

薪火相傳的“制曲工藝”

　　翻開(kāi)我國(guó)白酒文明釀造史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在各個(gè)朝代、各個(gè)時(shí)期，無(wú)不閃爍著制曲釀酒人對(duì)仰韶文化時(shí)期釀造技藝的創(chuàng)新與探索。

　　在仰韶先民用自然曲蘗釀酒的基礎(chǔ)上，智慧的我國(guó)人民還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲等。

　　先秦時(shí)期的酒曲都為散曲，一直到漢代才出現(xiàn)餅曲。散曲是酒曲最自然的狀態(tài)，因?yàn)榫魄脑瞎任锒际橇畹模攘＝?jīng)過(guò)加工就制成了散曲。漢代到北魏時(shí)期酒曲制造的特點(diǎn)：是完成由散曲到塊曲的飛躍。

　　唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的端倪，以紅曲釀酒，酒液會(huì)呈鮮紅的色澤。此外，唐宋酒曲制造技術(shù)在北朝的基礎(chǔ)上，有了進(jìn)一步提高，特別是宋代酒曲制造已十分成熟，突出表現(xiàn)在小曲制造工藝的改進(jìn)。

　　同時(shí)，唐宋時(shí)期，酒曲中加入中草藥的種類(lèi)大幅增加。這些中草藥，對(duì)酒曲中有益菌的生長(zhǎng)有良好的促進(jìn)作用，是古人在反復(fù)實(shí)踐中摸索出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

　　元代蒸餾酒開(kāi)始普及，于是專(zhuān)用于蒸餾酒釀造的大曲，在元明清時(shí)期得到快速發(fā)展，同時(shí)小曲的種類(lèi)也更加豐富。

　　而今，大多數(shù)名優(yōu)白酒依然采用著傳承千年的大曲工藝，其中包括以仰韶彩陶坊為代表的陶融型白酒。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是業(yè)內(nèi)少見(jiàn)的混合曲，包括大曲、小曲和強(qiáng)化麩曲三種。

　　不同的酒曲，決定著白酒不同的風(fēng)味。仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲，高溫曲以小麥為原料，為酒體提供了醬香味和焦香味，中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料，使酒體有明顯的花香和麥香。

　　同時(shí)，仰韶大曲的曲坯塊頭大，原料成本高，發(fā)酵周期長(zhǎng)，所釀酒質(zhì)自然出類(lèi)拔萃。多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒體豐滿(mǎn)綿柔、細(xì)膩協(xié)調(diào)的口感。

　　仰韶陶融香型白酒，酒體由九種高品質(zhì)原糧，以仰韶酒業(yè)集團(tuán)獨(dú)創(chuàng)的“陶屋制曲、陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲(chǔ)存”四陶工藝釀造而成。

　　糧融、曲融、工藝融，三融成一“融”，形成中國(guó)白酒第十三種香型中華陶融香。這不僅凝聚著仰韶酒曲的工匠精神，也是仰韶酒業(yè)新時(shí)代對(duì)傳統(tǒng)酒曲的薪火相傳。

　　在中國(guó)酒曲漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，仰韶酒業(yè)在仰韶先民制造酒曲的工藝基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)，其制曲工藝也處于持續(xù)的演進(jìn)中。在“好曲才能釀好酒”觀(guān)念的影響下，堅(jiān)守初心，薪火相傳千年"制曲工藝"，做到每一塊都是高質(zhì)量的曲塊，釀出更高品質(zhì)的酒。