有句老話說“酒是陳的香”，那么，為啥老酒會比新酒“香”呢?今天咱們就來探討一下這個問題。

　　白酒的主要成分，是乙醇和水，占了百分之九十以上，除此之外，白酒里面還有部分的酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，比如說什么己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸、正丁酸、異戊酸、已酸、油酸等等，這些酯類和酸類物質(zhì)，是白酒口感和香味的來源。

　　每種酒的酯類和酸類含量高低不同，也就造就了咱們現(xiàn)在的那么多白酒香型。

　　而白酒釀造完成后，在封閉的環(huán)境中，白酒當(dāng)中的乙醇(酒精)會繼續(xù)和里面的酯類、酸類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生特殊的香氣，讓酒體更加醇厚綿甜，行業(yè)內(nèi)也將這個反應(yīng)叫做生香反應(yīng)。

　　不過，生香反應(yīng)的過程非常緩慢，一般都是以年為單位，這也是為啥白酒存放時間越久，滋味也越好的原因所在。

　　需要注意的是，也并不是所有白酒都是“越陳越香”的。

　　干我們這行，收購時除了要看品牌、收藏價值之外，還會看酒精度、香型。

　　首先是酒精度，一般而言，低度酒并不適合長時間存放，因為低度酒的乙醇含量少，生香反應(yīng)時間也不長，如果長時間存放，口感變淡不說，有些甚至?xí)l(fā)酸發(fā)苦，反而不及新酒。

　　其次是香型，不同香型的酯類、酸類含量不同，這也導(dǎo)致了不同香型的“適飲期”不同，一般而言，清香型不適合長期存放，因為清香型酒質(zhì)本來就很干凈，長時間存放口感反而不如新酒。濃香型適飲期一般在20年左右，醬香型適飲期在25到35年之間。

　　當(dāng)然，這里只是單純地以“適飲期”來說，有些品牌的老酒，本身就具備特殊的歷史意義和價值，所以即便過了“適飲期”，那也是行業(yè)內(nèi)追捧的對象，畢竟那些酒，就不是拿來喝的。

　　另外，白酒在儲存過程中發(fā)生香味和口味上的變化稱之為老熟現(xiàn)象，其主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

　　1、低沸點(diǎn)成份如硫酸氫、硫醇、丙烯醛等臭氣物質(zhì)的揮發(fā)，減輕了酒的邪雜味;

　　2、醇和酸長時間作用生成少量脂類，醇和醛作用生成少量縮醛類，增加了酒的香氣;

　　3、乙醇分子和水分子締和度增加，使酒味柔和;

　　4、儲存過程中還可以增加一些聯(lián)酮類化合物，給酒以綿軟的口味;

　　5、所以白酒需要經(jīng)過一段時間儲存，讓酒體各組份間在自然陳釀酯化過程中得到充分組合，才能使酒質(zhì)更加芳香宜人并增加更適宜的口感。

　　總而言之，老酒的價值是時間所賦予的，時間的魅力在老酒腎上體現(xiàn)的淋漓盡致。

　　最后，也提醒廣大的老酒圈的朋友，有想要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)老酒鑒定知識，可以報名參加由河南省酒業(yè)協(xié)會老酒收藏鑒定專委會創(chuàng)辦的老酒培訓(xùn)班進(jìn)行學(xué)習(xí)，官方辦學(xué)，技巧性實用性強(qiáng)，結(jié)業(yè)發(fā)證，證書含金量高。第二十期培訓(xùn)班即將開班，歡迎咨詢了解。