傳統(tǒng)的白酒釀造工藝以及流程

　　我國(guó)的白酒有著悠久的歷史，在世界上更是獨(dú)樹(shù)一幟。白酒俗稱燒酒，是一種濃度比較高的酒精飲料，大多數(shù)是在50～65度。因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中所用的糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝不同，被分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可以分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。那么傳統(tǒng)的白酒釀造工藝以及流程如何呢？

　　傳統(tǒng)的白酒釀造工藝流程分為粉碎、配料、潤(rùn)料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒等8個(gè)工序。

　　1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。

　　2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季是時(shí)候一般用25%的輔料，冬季一般用30%的輔料。

　　3、潤(rùn)料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，讓糧食充分的吸收水份，有利于糊化，加水量要根據(jù)面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑借著自己的手感一捏就可以感覺(jué)出來(lái)。

　　4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，讓面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)就能感覺(jué)到蒸煮程度。

　　5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

　　6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。

　　7、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵時(shí)間一般是21天。

　　發(fā)酵的時(shí)候要掌握白酒度數(shù)的變化，一般應(yīng)該是遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。也就是入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)該穩(wěn)定在一個(gè)時(shí)期，然后再到發(fā)酵的后期，發(fā)酵溫度緩慢的下降。

　　前緩升：一般是入缸到6—7天溫度升到25—27℃，酒醅發(fā)甜，說(shuō)明白酒的發(fā)酵正常。

　　中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。

　　后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)該要有不硬、不粘的感覺(jué)，色澤呈紫紅色。

　　8、出缸蒸酒：白酒發(fā)酵到21天的酒醅，需要用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則來(lái)操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則來(lái)操作，流酒的時(shí)候蒸汽應(yīng)該按照，大氣追尾”的原則來(lái)操作，接酒的時(shí)候應(yīng)該依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑借著釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體才成熟。