為什么黃酒越陳越香?

　　紹興黃酒又稱“老酒”，證明它越陳越香，越陳味越醇，那么為什么黃酒越陳越香呢?這主要與黃酒的釀造工藝相關(guān)，一般農(nóng)歷7月制酒藥，8月制麥曲，9月做酒釀，立冬開釀，次年立春榨酒封壇儲(chǔ)存，先后歷200余天。封壇后起碼存放1年才能飲用，3年以上方稱陳酒。

　　據(jù)中國(guó)釀酒大師、古越龍山紹興酒有限公司總工程師鄒慧君介紹，只有嚴(yán)格按照黃酒的用料要求和傳統(tǒng)釀制工藝釀出的紹興酒，才適合長(zhǎng)久貯藏。紹興酒的香氣是復(fù)合型香氣，這是由酯與醇、醛、酸、酚等多種成分合成的。

　　紹興酒在貯存陳化過(guò)程中，不同的成分發(fā)生了物理碰撞和化學(xué)反應(yīng)。使人“上頭”的醇、醛類物質(zhì)經(jīng)緩慢的氧化反應(yīng)生成酯，賦予其濃郁的酒香。另外紹興酒經(jīng)長(zhǎng)久貯存使乙醇、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)，酒精度下降，酒的苦味類氨基酸顯著下降，苦味得到改善。同時(shí)固形物上升，酒變得醇厚。各種物質(zhì)趨于平衡協(xié)調(diào)，使酒體綿醇，口感柔和細(xì)膩。