葡萄酒中為何含“二氧化硫”？

　　隨著食品營養(yǎng)與安全越來越受關(guān)注，越來越多的人開始閱讀食品標(biāo)簽。喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn)，歐美的葡萄酒幾乎都標(biāo)注了“含二氧化硫”。為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的“有毒有害的化學(xué)物質(zhì)”竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中?

　　二氧化硫，葡萄酒不得不用

　　其實早在1487年，普魯士皇室頒布法令同意在葡萄酒釀制中使用二氧化硫(SO2)。今天，在葡萄酒的釀制中加入SO2，是再平常不過的事情。簡單地來說，如果沒有SO2，所有的葡萄酒都將會在短短的幾個月之內(nèi)壞掉。絕大部分紅酒無論新舊世界的紅酒，在配料表中都會標(biāo)出含有二氧化硫，如果沒有標(biāo)出的也不代表沒有含二氧化硫。只是代理商不知道有，又或者不標(biāo)明而已。SO2對葡萄酒的影響可謂是從內(nèi)到外，主要有兩種。，SO2通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(SO2幾乎是釀酒師所能使用的的細(xì)菌抑制劑)。第二。它又是一種抗氧化劑，在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。

　　二氧化硫多大量會有害?

　　除了少數(shù)反對一切添加劑的人，人們更關(guān)心的還是——加了這些東西，食物還安全嗎?其實一切的安全與危害，都是建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。

　　實際上，在酵母發(fā)酵的過程中，會“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便)，而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計算它們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量來作為基準(zhǔn)。

　　在歐美，當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標(biāo)注。(不過他們并不要求標(biāo)明具體含量數(shù)值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350ppm，中國是250ppm，對于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國放寬到400ppm。不過實際上，要實現(xiàn)所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國對葡萄酒檢測統(tǒng)計的結(jié)果是平均100ppm上下。

　　國際食品添加劑聯(lián)合專家會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。

　　“安全攝入限”的意思是，不超過這個含量的二氧化硫，即使長期食用，也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較“敏感”，類似于其他的食物過敏。這個“一些人”，美國的統(tǒng)計是普通人中1%左右，而哮喘病概會有5%。不同的人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會危及生命。

　　將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒有找到更好的替代方案。所以，不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。

　　二氧化硫還用在哪里?

　　保鮮、防腐、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一種很有用的食品添加劑。

　　許多食物中含有酚類化合物，被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性，可以讓它們不變色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/p>

　　從防腐的角度來說，二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它們的身影。